炖制排骨，看似简单，实则内含乾坤。要想汤鲜肉嫩、原汁原味，每一个细节都至关重要。在这里，我为你介绍一道零失败的「清炖排骨」做法，带你领略饭店级别的美味。
选材是首要之务。在排骨的选择上，我们首选肉质细嫩的肋排或汤骨。在购买时，冷鲜排骨是更佳的选择。在预处理阶段，切记不要直接焯水！用冷水加入适量的盐和白醋浸泡半小时，这样可以更好地逼出血水，去腥效果更佳，肉质也更加鲜嫩。
接下来是焯水的技巧。将排骨放入冷锅冷水中，加入姜片、葱结和料酒，中小火缓慢加热。水沸后，撇去浮沫，将排骨用40℃的温水冲洗干净，沥干备用。这一步至关重要，不要心急，耐心去腥，为后续的炖煮打下良好基础。
进入炖煮环节。热锅冷油，加入姜片和葱段煸香，然后放入排骨小火煎至微黄。一次性加入足够的开水，水量要没过排骨的两倍。大火煮沸后，转为最小火慢炖。在加料的时机上，第一阶段只加入八角和白胡椒粒，第二阶段加入胡萝卜块或玉米段，最后五分钟加盐调味，撒入枸杞。这样层层递进的加料方式，可以让汤底更加丰富多彩，味道更加协调。
除了基本的做法，还有一些提鲜的小诀窍。用醪糟汁代替料酒去腥增香，加入香叶或陈皮提升香料的层次感，保持汤面微沸以保持汤色清澈。
为你介绍一些搭配建议。蘸料配方为蒜末、生抽、香油和原汤，蘸肉吃更加鲜美。滤出的清汤可以用来煮面线，加入少许白萝卜丝，变成招牌排骨面。
需要注意的是，炖排骨时要避免中途加冷水，若需补水一定要加热水。电压力锅虽然可以缩短时间，但风味还是略逊于明火慢炖。汤面上的浮油不必全部撇去，保留少许能增加汤的香气。
按照这个方法，定能炖出酥烂脱骨、汤清味浓的排骨。试过的小伙伴都赞不绝口，说比饭店的还要美味。
